Winterrettich & Sellerie fermentieren: Knackiges Remoulade-Pickle
Wer im Herbst und Winter etwas frischen, knackigen Geschmack auf den Teller bringen will, landet früher oder später bei der Milchsäuregärung. Und zwei Gemüse eignen sich dafür geradezu ideal: Winterrettich und Sellerie. Zusammen fermentiert ergeben sie ein würzig-säuerliches Pickle, das geschmacklich stark an klassische Remoulade erinnert, nur eben ganz ohne Mayonnaise. Stattdessen gibt es lebendige Kulturen, ordentlich Biss und einen Geschmack, der mit jedem Tag im Glas komplexer wird. Wie das Rezept gelingt und worauf man wirklich achten muss, zeigen wir hier Schritt für Schritt.
Warum Winterrettich und Sellerie fermentieren?
Beide Wurzelgemüse haben im Winter Hochsaison. Sie sind fest, wasserarm und genau deshalb bestens für die Fermentation geeignet. Der Rettich bringt eine natürliche Schärfe mit, die durch die Gärung spürbar milder und vielschichtiger wird. Die Sellerieknolle wiederum steuert eine erdige Süße bei und genau die Note, die man sonst aus der Remoulade kennt. Das Ergebnis:
- Probiotisch wertvoll – lebende Milchsäurebakterien unterstützen die Darmflora
- Lange haltbar – im Kühlschrank mehrere Monate
- Knackig statt matschig, wenn man ein paar Regeln beachtet
- Vielseitig einsetzbar – als Beilage, Sandwich-Topping oder Salatbasis
Grundrezept: Remoulade-Pickle aus Winterrettich und Sellerie
Zutaten
- 500 g Winterrettich, geschält
- 300 g Knollensellerie, geschält
- 1 EL Senfkörner
- 1 TL Kümmel oder Dillsamen
- 1–2 Lorbeerblätter
- 15–20 g unjodiertes Salz (ca. 2 % des Gemüsegewichts)
- Optional: 1 Schalotte, 1 TL geriebener Meerrettich
Zubereitung
- Gemüse vorbereiten: Rettich und Sellerie auf einer groben Reibe oder im Julienne-Schnitt raspeln. Je feiner die Stücke, desto schneller läuft die Gärung an. Für den typischen Remoulade-Look lohnt sich eine Mischung: ein Teil feine Streifen, ein Teil gröbere Raspeln.
- Salzen und massieren: Das geraspelte Gemüse mit dem Salz in einer großen Schüssel kräftig durchkneten, bis Flüssigkeit austritt. Das dauert etwa 5 bis 10 Minuten, man merkt es daran, dass sich am Schüsselboden schon eine kleine Lake sammelt.
- Gewürze untermischen: Senfkörner, Kümmel, Lorbeer und, wenn gewünscht, Schalotte und Meerrettich einarbeiten.
- Einschichten: Alles samt austretender Lake fest in ein sauberes Fermentierglas pressen, sodass das Gemüse komplett unter Flüssigkeit steht. Zum Rand hin mindestens 2 bis 3 cm Luft lassen, sonst drückt es beim Gären über.
- Beschweren: Mit einem Fermentiergewicht oder einem sauberen Kohlblatt beschweren, damit nichts nach oben steigt und an der Luft trocken wird.
- Gären lassen: Glas mit Gärdeckel oder locker aufgesetztem Deckel bei 18 bis 21 °C Zimmertemperatur 5 bis 10 Tage stehen lassen.
Woran erkennt man, dass die Fermentation gelingt?
- Nach 24 bis 48 Stunden sollten feine Bläschen aufsteigen, das ist das Zeichen, dass die Milchsäurebakterien richtig arbeiten.
- Der Geruch wandelt sich von leicht erdig zu angenehm säuerlich-würzig, fast wie bei gutem Sauerkraut, nur etwas feiner.
- Die Farbe bleibt appetitlich hell. Graue oder schmierige Stellen sind ein Warnsignal, kein gutes Zeichen.
Ab Tag 5 ruhig täglich kosten. Sobald Säure und Crunch passen, kommt das Glas in den Kühlschrank. Dort bremst sich die Gärung fast komplett ein, und das Pickle hält sich 2 bis 3 Monate, oft sogar länger.
Tipps für maximale Knackigkeit
- Frisches, festes Gemüse verwenden. Ein weicher Rettich wird auch nach der Gärung nicht mehr knackig, das lässt sich im Nachhinein nicht retten.
- Richtige Salzmenge einhalten: Zu wenig Salz, und das Ergebnis wird weich und matschig. Zu viel, und die Gärung kommt kaum in Gang.
- Kühl fermentieren lassen: Über 22 °C geht zwar alles schneller, das Gemüse verliert dabei aber schnell an Biss.
- Traubenblätter oder Eichenlaub (ein kleiner Teebeutel reicht) mit ins Glas geben. Die enthaltenen Tannine halten das Gemüse spürbar fester.
Häufige Fehler vermeiden
- Schimmel auf der Oberfläche: Meistens liegt es daran, dass Gemüse nicht vollständig in der Lake lag. Darauf achten, dass wirklich alles bedeckt ist.
- Zu wenig Lake: Tritt beim Pressen nicht genug Flüssigkeit aus, einfach mit einer 2-prozentigen Salzlake auffüllen (20 g Salz pro Liter Wasser).
- Metallbehälter oder jodiertes Salz: Beides kann die Gärung ausbremsen oder stören. Besser immer Glas und unjodiertes Salz nehmen.
Serviervorschläge
Das fertige Remoulade-Pickle passt hervorragend zu gebratenem Fisch, auf der Bratwurst, im Kartoffelsalat oder einfach als knackige Beilage zu deftigen Wintergerichten. Wer es etwas cremiger mag, rührt kurz vor dem Servieren einen Löffel griechischen Joghurt unter, so entsteht eine leichte, probiotische Variante der klassischen Remoulade.
Fazit
Mit wenig Aufwand wird aus Winterrettich und Sellerie ein knackiges, aromatisches Remoulade-Pickle. Entscheidend sind frisches Gemüse, die passende Salzmenge und etwas Geduld während der Gärung. Wer diese Grundregeln beachtet, bekommt ein vielseitiges, probiotisches Wintergemüse-Pickle, das wochenlang hält und jedem Teller eine erfrischend säuerliche Note schenkt.